1. Nyersanyagok. Parma sonka csak olyan fajtatiszta vagy hibrid hagyományos fajtájú nagy fehér és landrace sertések, amelyek javultak szerint a származási olasz állatállomány, Duroc sertések, amelyek javultak szerint a származási olasz állatállomány, vagy más sertésfajták. Az előfeltétel az olasz állattartási törzskönyv különleges követelményeinek való megfelelés a több mint 9 hónapja termelt és körülbelül 160 kg súlyú nehéz sertések esetében (az úszótér 10%-a megengedett), és a sertések takarmányozásának és tenyésztésének is meg kell felelnie a különleges előírásoknak.
A Parma sonka (friss sertéscomb) énekhez használt nyersanyag a következő jellemzőkkel rendelkezik:
(1) A zsír konzisztenciája: Különváljuk a sertés hátsó lábainak bőr alatti zsírrétegeit, és mérjük meg a jód és/vagy a linolsav tartalmát. Szükséges, hogy az egyes minták jódtartalma ne haladja meg a 70-et, és a linolsavtartalom ne haladja meg a 15%-ot.
(2) Zsírréteg vastagsága: Mérjük meg a levágott friss sertés hátsó lábainak külső zsírrétegének vastagságát függőlegesen a combcsont tetejéről. Ha 7-9 kg friss sertés hátsó láb, a vastagsága körülbelül 20 mm, beleértve a sertésbőrt is. A minimális belső rész nem lehet kevesebb 15 mm-nél. Ha a sertés hátsó lábai több mint 9 kg, a vastagsága körülbelül 30 mm, és a sertésbőrt is beleértve a legkisebbnek nem lehet 20 mm-nél kisebb. A felső Parma sonka sertésbőre nem különülhet el a mögöttes izomrostrétegtől.
(3) A friss sertés hátsó lábainak ideális tömege 12-14 kg, legalább 10 kg.
(4) A hűtés kivételével a friss sertés hátsó lábait nem szabad tartósítószerrel kezelni, beleértve a fagyasztást is. A hűtés azt jelenti, hogy a sertés hátsó lábainak hőmérsékletét tárolás és szállítás közben 1-4 Celsius-fok között kell tartani. A vágást követően 24 óránnál rövidebb vagy 120 órán túli sertés hátsó lábai nem használhatók.
(2) A vágóhídról származó friss sertés hátsó lábait legalább 12 hónapig különleges kezelésnek kell alávetni. Az egyetlen adalékanyag ebben a folyamatban a tengeri só. A folyamat a következőket foglalja magában: izolálás és vágás, hűtés, vágás, sózás, polcok, mosás és szárítás, légszárítás előtti szárítás, légszárítás utáni szárítás, zsírbevonat, érlelés és öregedés, szelet csomagolás.
(3) A gyártóüzemnek a fent említett meghatározott területen kell lennie, és a szelet csomagolási folyamatának és a nyersanyag feldolgozásának valamennyi folyamatát a meghatározott területen is el kell végezni. A Parma hátsó lábainak nyersanyagait, valamint a minősített vágóhidakat és darabolóüzemeket előszereteti gazdaságok a fent említett nyersanyagok származási régióiban találhatók.
4. A tűzpecséttel való lepecsételés után a Parma sonka egészben vagy csont nélkül értékesíthető, vagy különböző formákban csomagolható és értékesíthető, mint például sonkadarabok vagy különböző súlyú és formájú szeletek. A szeletcsomagolást a gyártási területen kell elvégezni, és a csomagolást az alábbiakban leírt módszernek megfelelően folyamatosan ki kell nyomtatni az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel. Ez kulcsfontosságú lépés a Parma sonka minőségének és a termék nyomon követhetőségének biztosítása érdekében.